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Restaurants OKINAWA :: La culture culinaire japonaise


Histoire du sushi en quelques bouchées... - Comment apprécier le sushi ? - Goût et fraîcheur - Les plats - Sake - Bon pour la santé !

Histoire du sushi en quelques bouchées...

L'origine du sushi remonte à quelques centaines d'années, autour du 15e siècle. Toutefois, dès le 2e siècle de notre ère, l'ancêtre du sushi apparaît en Chine. On raconte que jadis, pour transporter le poisson salé des côtes jusqu'à l'intérieur des terres, on l'emballait dans le riz. Ce faisant, on s'aperçut que cette technique produisait un effet de fermentation... délicieux!

Les sushis faits à la main, tels que nous les connaissons aujourd'hui, datent du début du 19e siècle. Ils furent créés et développés à Tokyo, qui s'appelait à l'époque Edo, et leur nom s'inspire de Edomae Zushis, capitale du Japon. L'anecdote veut que leur inventeur fût emprisonné pour avoir vendu très cher cette préparation alors que son prix de revient était dérisoire.

L'un des plus anciens sushis est le sake sushi, au saumon, que l'on servait à l'occasion de la floraison des cerisiers au printemps.

Il existe des centaines de sushis différents. «Ce que l'on sert à Paris n'est qu'une infime partie de ce que l'on peut trouver au Japon ». «Quand on visite ce pays en allant d'une région à l'autre, on découvre des sushis très différents selon les matières premières, les arrivages, les types de poissons, la saison, ce qui pousse aux alentours, etc.» raconte le chef et maître-sushi Mr. Wong de notre restaurant.

C'est aussi ce qui permet à cet art culinaire de se développer et de s'enrichir des créations des maîtres-sushi. Ceux-ci seraient d'ailleurs des descendants des samouraïs, habiles guerriers certes, mais également artistes à part entières, notamment quant à l'arrangement floral et à la poésie.


Comment apprécier le sushi ?

Au sushi bar, doit-on suivre une certaine étiquette à la baguette? Peut-on manger les sushis avec les doigts - et ainsi éviter la famine ? Rassurez-vous, la tradition du sushi s'appuie d'abord sur la simplicité. Avec ou sans baguettes! Vous avez la bénédiction de notre spécialiste : «Il faut savoir tout adapter et préserver le plaisir de manger sans se sentir régi par des lois.»

Et le shoyu (sauce de soja)? Question de goût encore; on peut choisir de tremper son sushi on non. Le shoyu, c'est le condiment de base dans la cuisine japonaise, le sel en quelque sorte.

Pour les sushis, on en verse quelques gouttes dans la petite assiette devant vous. Généralement, on trempe le sushi du côté poisson. On peut aussi diluer dans le shoyu une petite quantité de wasabi (raifort japonais) qui tuent les bactéries éventuelles, cette préparation verte ou rouge est disposée dans l'assiette de sushis et sashimis. Attention, très fort!

Quant au gingembre, en plus de ses propriétés antibactériennes, il a pour fonction de rafraîchir le palais entre les différentes bouchées de sushis.


Goût et fraîcheur

D'accord, l'assiette que l'on a sous les yeux donne à voir! Mais, consommateurs avertis que nous sommes, on se méfie tout de même, soupçonnant les emballages trop «emballants» de camoufler les déficiences du contenu. Comment savoir si on a véritablement affaire à de bons sushis?

«D'abord, le sushi, c'est le poisson. Il faut pouvoir goûter pleinement la saveur du poisson. Elle ne doit pas être masquée par les sauces et les condiments. Et sans contredit la fraîcheur des ingrédients! La pièce doit être éclatante à l'oeil, brillante, d'une belle couleur et présenter une belle consistance. Le poisson doit être ferme au toucher, sans trace d'odeur. Le reste est une question de goût!»

La fraîcheur dépend aussi du moment où les sushis ont été préparés. Ont-ils été préparés à l'avance? Voilà qui en altérera beaucoup le goût et la texture. L'algue (nori- feuille noire séchée) doit être croustillante ou du moins ne pas présenter de résistance quand on mord à belles dents dans le sushi. C'est l'humidité du riz et des ingrédients qui rend le nori caoutchouteux.

«Portez attention à la beauté de l'assiette et à l'allure de la personne qui prépare les sushis, suggère le chef. Si votre assiette est faite avec beaucoup de soin et d'attention, c'est sûr que cela va être bon. Il y a un investissement, un don de soi dans la préparation des sushis».


Les plats

Par maki, on fait référence à tout ce qui est roulé, soit le sushi typique fait de riz, de poisson et de légumes, entouré d'algues et façonné à partir d'une latte de bambou.

«Il y a ensuite des sous-catégories». Les hossos (mince en japonais) constituent les petits morceaux, par comparaison aux futos (gros), comme le rouleau California ou Kamikaze. Les uramakis sont quant à eux des rouleaux «inversés» où le riz forme l'enveloppe extérieure du sushi. On trouve aussi les temakis («te» signifiant main), qui sont des rouleaux faits à la main qui prennent la forme d'un cornet. On les mange d'ailleurs avec les mains.

A l'origine, les makis ont été créés pour répondre au besoin des yakusas fréquentant les tripots. Ils voulaient pouvoir déguster leurs sushis tout en jouant aux cartes. Le riz leur collant aux doigts, ils eurent l'idée de l'entourer d'une feuille d'algues !

Sashimi : la principale différence entre les sushis et les sashimis réside dans le fait que ces derniers ne reposent pas sur une boulette de riz, ni n'en contiennent. Il s'agit uniquement d'une pièce de poisson ou de fruit de mer. Simple? Loin de là! C'est l'art de couper le poisson qui lui donne tout son goût. «Le sashimi, c'est la signature du chef, le plat qui nous fera apprécier son talent. Dans un repas de huit services, on servira le sashimi en premier, même avant le miso (bouillon)».

Le futomaki : maki d'un diamètre plus important, contenant différents ingrédients : avocat, oeufs de saumon, poisson cru, concombre, gambas etc.


Sake

Sake : Kanpaï!

Sake signifie alcool, mais on utilise ce terme pour parler du vin fait à partir de riz. On peut le boire chaud; on le réchauffe alors au bain-marie (la température idéale étant entre 37 °C et 45 °C), et on le sert dans de coquettes petites fioles. Les grands sakes se dégustent froids, entre 10 °C et 12 °C.


Bon pour la santé !

Les sushis ont l'énorme avantage de concentrer plusieurs qualités nutritionnelles essentielles.

Tout d'abord, ils sont relativement pauvres en calories. Il faut compter 400 calories environ pour 7 à 8 pièces, selon les ingrédients choisis. Ils n'alourdissent pas l'estomac et se digèrent facilement.

Si l'on a coutume de dire que le saumon et le thon sont des poissons gras, on oublie facilement que les acides gras omega 3 qu'ils contiennent sont rares et précieux pour notre organisme (notamment dans la prévention des maladies cardio-vasculaires). Par ailleurs, le poisson est riche en vitamine B12, favorisant la régénération de nos petites cellules.

Mais ce n'est pas tout : la sauce soja est riche en magnésium, en potassium et en fer, tandis que le gingembre et le vinaigre de riz ont des propriétés anti-bactériennes. La pâte wasabi n'est pas en reste, puisqu'elle est truffée de vitamine C ; certains scientifiques s'accordent à dire qu'elle protégerait nos dents des caries.

Mais l'ingrédient champion toutes catégories reste la feuille de nori : elle contient de la vitamine A, de l'iode qui facilite le bon fonctionnement du cerveau et limite le dépôt de cholestérol dans les artères.

C'est agréable de savoir qu'en faisant plaisir à ses papilles, on prend aussi soin de soi. Et c'est plus sympa que les gélules multi-vitamines à avaler tous les matins !




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